Tendrias que leer la opcion indicada via $_POST['settore'] y agregarle selected="selected" a la opcion que esta envianda, en tu while puedes comparar, por ejemplo:
Código PHP:
while ($row = pg_fetch_assoc($result))
{
$desc=$row['descrizione'];
$value=$row['codice'];
if( $value == $postvalue ) {
echo " <option value=\"$value\" selected=\"selected\"> $value---$desc \n";
} else {
echo " <option value=\"$value\"> $value---$desc \n";
}
}
Saludos.