dos respuestas claras
no recoges email y solo colocas como email $email
En las comillas simples (') cualquier cosa que pongamos saldrá tal como la hemos puesto. Si ponemos una variable entre comillas simples o salto de línea, éste o esta aparecerá tal y cual, sin interpretar la variable o el \n.
$var = 'Hola Mundo';
echo '$var\n'; // Ver $var\n
Ahora si usamos comillas dobles sí se aceptan variables y saltos de línea \n.
$var = 'Hola Mundo';
echo "$var\n"; // Ver Hola Mundo y un salto de línea
Comillas dobles cuando para saltos de línea, caracteres especiales y variables elresto comillas simples