Tienes que escapar TODAS las comillas, no solo 1, y los comandos en PHP terminan con un punto y coma (;), te recomiendo leer un tutorial bueno sobre PHP y su sintaxis antes de empezar a programar.:
Código PHP:
<html>
<head>
<title></title>
</head>
<body>
<?php
$imagen="<input type=image src=\"image.gif\" name=\"sub\">";
echo $imagen;
?>
</body>
</html>
Saludos.