Menú de imágenes con rollover

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Muy buena consulta, Alan. Es bueno que te preocupes por mantener la accesabilidad del menu aun para la gente que desactiva las imagenes.

Te recomiendo que uses el siguiente metodo publicado por Dave Shea: "Shea Enhancement" (se encuentra al final del documento)
http://www.mezzoblue.com/tests/revised-image-replacement/

Lo que te puedo adelantar es que con ello necesitaras agregar un <span></span> antes de cada texto.