Para tu primer duda tendrías que obtener de tu base los pares:
Código PHP:
class Formulario Extends Zend_Form
{
function __construct()
{
// hay que instanciar DB y SQL.. o obtener esto desde un Modelo...
$result = $db->fetchPairs($sql);
$especie = new Zend_Form_Element_Select('especie');
$especie->setMultiOptions($result) // ojo en esta linea es donde le pasamos los pares
->setRequired(true)->addValidator('NotEmpty', true);
$variedad = new Zend_Form_Element_Select('variedad');
$variedad->setmultiOptions(array('0'=>'depende de especies'))
->setRequired(true)->addValidator('NotEmpty', true);
}
}
Para tu segunda duda, no sabría como implementarla de la forma mas correcta, igual podrías preguntar en los foros de Zend, podrían asesorarte mas correctamente.
Saludos.