Usar SET o ENUM, Que tan viable es???...

[jurena]

Bellenger y Monimo,
la respuesta a vuestra pregunta, por lo que se refiere a MysQL, os la ha dado Nachopro. Eso será lo mejor. Pero vuestras demás dudas corresponden a PHP. Es decir, cómo se carga lo que queréis; pues, por ejemplo, con inputs de tipo radio de HTML y con la programación adecuada en PHP para hacer las consultas de inserción.
Imaginemos que tenéis varios inputs radio, uno para cada uno de los servicios, si se selecciona el de luz, el programa PHP cargará en la tabla intermedia que os ha puesto Nachopro los FK de cliente y de servicio de agua.
Y así para todos los servicios.
Si no se marca un servicio, no se insertará nada por lo que a ese servicio se refiere.
Pero esto debéis preguntarlo en los foros de HTML y PHP.