Hola! Yo mismo me respondo:
Teniendo acceso a la configuración del servidor HTTP, en mi caso apache2, he añadido la opción
AddDefaultCharset iso-8859-1 al fichero correspondiente (según la versión, para mi es
/etc/apache2/conf.d/charset).
Y ya está.
Gracias a John (jscheuer1) de www.dynamicdrive.com
Hasta la vista!!
emi