Código:
DELIMITER $$
DROP PROCEDURE IF EXISTS `veterinaria`.`checkIfExists` $$
CREATE PROCEDURE `checkIfExists`(IN valor varchar(100))
BEGIN
DECLARE xnum INT;
SELECT COUNT(*) INTO xnum FROM cliente WHERE rut = @valor;
SELECT xnum;
END $$
DELIMITER ;
Los apóstrofes (') se usan para contener strings.
En el primero el '+tabla+' es un string conteniendo "+tabla+" y los signos de adición son caracteres reservados.