Pero es que...
Tienes varios formularios diferentes. Los botones están ellos solitos en un formulario y cuando se envía ese formulario, sólo se envía ese formulario, no se envían otros formularios. Entonces, como el <select> de subcategoría está en otro formulario, pues no se envía. Con lo cual, me sorprende que te llegue...
Ese echo que dices que haces, ¿dónde lo haces? Por ejemplo, en borrar, en la línea donde está:
Código:
$producto = mysql_query("SELECT * FROM " . $_POST["subcategoria"] . " WHERE referencia = " . $_POST["referencia"]);
justo antes ponle el echo, a ver si realmente te llegan subcategoría y referencia.