Funciones de cadena.

[ah_puch]

tienes que reccorrer la cadena y generar una variable en la cual lleves el conteo de los caracteres que deseas
te pongo un ejemplo sencillo espero te sirva

Código:

Function Caracteres(ByVal palabra As String)

        'Generas una variable de tipo caracter 
        Dim caracter As Char 

        'Aqui vamos a llevar el total de elementos a evaluar en este caso @
        Dim cuenta As Integer 
        
        'me da la longitud de la palabra que asegurar que exista escrito algo
        Dim longitud As Integer 

        longitud = palabra.Length

        If longitud > 1 Then       
            'para cada elemento dento de la variable palabra va a extraer el caracter de la posicion actual 
            For Each caracter In palabra 
                Select Case caracter
                    Case "@"
                        cuenta = cuenta + 1
                End Select
            Next caracter
label1.text = "Total de @ = " & cuenta
End Function

El codigo esta en Vb pero es facilmente trasladable a otros lenguajes el principio es el mismo espero te sea de utilidad suerte....