El problema es la concepción que tienes del scaffold: no es nada más que un código básico, estructural y que no se debería utilizar para el resultado final (salvo para tareas de mantenimiento y similares). Incluso, en Rails Pre 1.2, tenías el comando "scaffold :model" que colocabas en tu controlador y te generaba las vistas y demás automáticamente, pero en la versión 1.2 se dejó de utilizar ya que era una práctica mal usada.
Por lo que entiendo, tu ya tienes las tablas creadas y estas haciendo una aplicación que interactue con ellas. Una opción es, en tu vista, colocar un código como:
Código:
<table>
<tr>
<% for column in Model.content_columns %>
<th><%= column.human_name %></th>
<% end %>
</tr>
<% for model in @models %>
<tr>
<% for column in Model.content_columns %>
<td><%=h model.send(column.name) %></td>
<% end %>
</tr>
<% end %>
</table>
Lo que (no lo he probado) te creará una tabla con los campos por cada columna que tengas. Es una base, claro está, que podrías utilizar con otros fines.
Sin embargo, tal vez podrías utilizar algún plugin. Existen muchas formas de lograrlo, realmente.