Como te han dicho tienes que pasar las opciones a un campo oculto antes de enviar el formulario.
Podrías, por ejemplo, tener un onsubmit="procesarOpcionesAntesDeEnviar()" y:
Código:
function procesarOpcionesAntesDeEnviar() {
var opciones = document.getElementById("selectDestino").options;
var salida = "";
for (i in opciones) {
salida += opciones[i].value + "/";
}
document.getElementById("unCampoOculto").value = salida.substring(0,salida.length-1);
return true; // para que se haga el submit normalmente
}
Con eso, te llegarán las opciones en una cadena separadas por / ("una/otra/otra mas") Luego en PHP lo separas y ya está.
También puedes hacer como te sugieren al final, ir anotándolo y desanotándolo en una cadena o en un array, pero en realidad no lo vas a necesitar hasta que se vaya a enviar el formulario, así que no es necesario hacerlo cada vez que se cambia el select.