En el Dreamweaver CS3 te vas a Edición/Preferencias/Nuevo Documento y ponés en Codificación pred: Europeo Occidental. De aquí en adelante tus páginas deben salir con el siguiente META:
Código:
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=ISO-8859-1" />
También la Base de Datos debe ser
utf8_spanish_ci o bien
latin1_spanish_ci