Tienes un pequeño error de sintaxis, por eso salen todas esas letras "rojas"
Código PHP:
function quitar($mensaje) //elimina símbolos indeseados
{
$mensaje = str_replace("<","<",$mensaje);
$mensaje = str_replace(">",">",$mensaje);
$mensaje = str_replace("\'","'",$mensaje);
$mensaje = str_replace('\"',""",$mensaje);
$mensaje = str_replace("\\\\","\"",$mensaje);
return $mensaje;
}