esta muy claro lo que quieres.... pero, se te olvido leer mas el manual de PHP, sobre todo porque no solo existen funciones de "replace" para usarlas con regex, también hay funciones de "matching"
Código PHP:
preg_match_all('/\{include\.(.+?)\}/', $cadena_de_texto, $tests);
print_r($tests);
esto nos devolvería como primer indice (no el cero), la parte del nombre que mismo solicitas...
Código PHP:
echo $tests[1];
PDTA: te sugiero, leas de nuevo al manual cuando creas que no existen mas funciones y documentación, suerte!