O tambien puedes poner una variable en medio de las etiquetas <title>.
Y le das un valor a esta variable antes de incluir el archivo.
Te doy mas o menos un ejemplo:
header.php
Código php:
Ver original<?php
echo '<title>';
if(isset($titulo)) echo $titulo; else echo 'Titulo por defecto';
echo '</title>';
?>
Y para mostrar el titulo que desees, antes de incluir header.php seteas una variable llamada
$titulo
Código php:
Ver original<html>
<head>
<?php
$titulo = 'Hola';
include('header.php'); //muestra el titulo como: 'Hola'
?><head>