Lo unico que necesitas es poder cambiar ese valor de $lang que defines en config.php. Para ello puedes recibir la variable por una variable $_GET. Prueba esto:
Código PHP:
<?php include('includes/language/'.$_GET['lang'].'.php');?>
Y podras llamar la página con index.php?lang=spanish o index.php?lang=english. Si no se define ningun valor puedes hacer que te tome el valor que desees, comprobando que la variable $_GET['lang'] está vacia.
Para poder cambiar el idioma en tu página solo añade los links con el URL dinamico correspondiente.
Saludos.