Saludos
Para tu primera pregunta puedes utilizar la funcion REPLACE de mysql:
Cita: UPDATE table SET campo=REPLACE(campo, 'caracter a cambiar', 'modificarlo por');
Para tu segunda pregunta no conozco una funcion en mysql que haga eso mmm
pensaria que seria mas rapido desde tu codigo hacer el formateo de esos campos y luego si enviarlos como requieras a la Base de datos..
Hasta Pronto!..