XML no es tu problema, es solo un lenguaje de etiquetado, similar a HTML, no más que texto plano. Tu "problema" está en el lenguaje con el que recibirás y procesarás la información de tu formulario y en cómo organizarás dicha información. Si el esquema es simple, podrías tratar tu XML como una simple cadena de texto y crear el archivo sin complicaciones; cómo hacer todo eso, depende del lenguaje que vayas a utilizar, igual dicho lenguaje podría tener extensiones / librerías para trabajar con XML.
Un saludo
