Prueba a ver como estas haciendo la consulta con un echo:
Código PHP:
$sql="UPDATE paises SET documentos='$documentos' WHERE pais='$pais'";
echo $sql;
mysql_query($sql) or die (mysql_error());
Edito: Me gano Avatar810 xD
Edito nuevamente: Avatar810, puesto que $sql esta creada con comillas dobles no es necesario concatenar, PHP cambia las variables por su valor.