.= es para concatenar,
si pones eso sumas al valor actual de una variable.
lo que vos haces ahi es como:
$headers1 .= "MIME-Version: 1.0\r\n";
$headers2 .= "Content-type: text/html; charset=iso-8859-1\r\n";
$headers3 .= "From:
[email protected]";
$headers= $headers1.$headers2.$headers3;
saludos