"Todo eso" es información necesaria para validar el documento: la definición del tipo de documento, indicación del conjunto de caracteres utilizados..
no puedes llamarlo código sucio cuando no sabes qué es
Lo de center que dices tú es incorrecto, has de ponerlo en un estilo o como <div align="center"> en el código.
Crea primero el estilo con un color y luego ve cambiando ahí de color para hacer pruebas. El panel de propiedades de Dreamweaver no se debe usar para cambiar los colores, pero porque crea los estilos con nombres que no dicen nada: estilo 1, estilo 2, estilo 3
¿Tú cuando quitas la mesa tiras los platos?