Bueno, en IE7 creo que entiendo lo que dices. Pero esto ocurre siempre que entras en un bloque de texto (span, p, etc.)
Por ejemplo: si vas a esta página:
http://www.araudi.net/ejemplos/conjunta.html
verás que en el pie (que es un div), sólo se convierte el cursor a text sobre la palabra "Pie", que está dentro de un span, pero fuera de él ves la flecha normal, ¿no es así?
Bien, eso es porque el bloque destinado al texto está acotado y mide sólo lo que mide el texto (es un elemento de línea).
Cuando se hace eso con "p" (párrafo), y no se le da anchura, al ser un elemento de bloque ocupa el 100% de ancho, por lo que al pasar el ratón en IE7 produce ese efecto.
No sé si era esto a lo que te referías. Se puede solucionar haciendo que todo el bloque ponga el cursor obligatoriamente con la flecha, y listo.
Por ejemplo:
<div id="normal"><p>asga as asfh</p></div>
CSS:
#normal {cursor: default;}
#normal p {cursor: text;}