Segun las especificaciones de access que puedes encontrar en la ayuda o aqui:
http://office.microsoft.com/es-es/ac...868083082.aspx
Los usuarios que pueden acceder a la vaez son 255. Segun la experiencia y la paractica, depende de muchos factores. El principal (para mi) es la red, depende de la velocidad, del tipo, etc etc, de la red. Tambien hay gran parte de influencia de la buena estructuracion de la bd, tablas, reñlaciones etc etc, y la pericia del programador (ai es que uas un interfaz de access).
En cuanto a tu segunda pregunta, yo tendria una tabla auxiliar con esos valores, y un campo si/no indicando si ese valor se puede usar para la tabla anterior, campos que te serviran para filtrar cuando quieras usarlos, algo asi:
TablaPrioridad
Prioridad---------User------Site-----Enterprise
P1-----------------false------false------true
P2-----------------false------true-------true
P3-----------------true-------true-------true
P4-----------------true-------true-------false
P5-----------------true-------false------false
un saludo