Depende de varios factores.
1. Que version de access usas??
En versiones superiores a access 2000, se incorporaron los metodos addItem y removeItem (te sonaran de VB). Hasta este momento, la opcion es ir añadiendo o quitando Item directamente al origen de la fila de la lista, cada item esta sepradao por un ;
Aqui tienes un ejemplo de funcionalidad con listas en access 2000
Ejemplo
2. Depende (tambien lo anterior) del tipo de origen de la fila que tenga la lista. "tipo de origen de la fila" es una propiedad de las listas, esta puede ser: Lista de valores (el caso anterior), o tabla/consulta.
Si es tabla/consulta, la lista estara compuesta por los registros que devuelve esta tabal o consulta (que estara en la propiedad origen de la fila) , y la unica forma de que no salgan en la lista es dejando de formar parte de su origen, es decir, borrandolos de la tabla o plicando filtros a la consulta.
Un saludo