Hola BVis:
Espero que este ejemplo te sirva:
<html>
<head>
<script language="javascript">
var anterior;
</script>
</head>
<body>
<table><tr><td style="background-Color:#eeeeee" onmouseover="anterior=this.style.backgroundColor;t his.style.backgroundColor='blue'"
onmouseout="this.style.backgroundColor=anterior">h ola</td></tr><tr><td>mundo</td></tr></table>
</body>
</html>
La idea está en guardar el color que tenía antes en una variable local: "anterior" y luego restaurar el valor de esa variable...
Saludos
