Todas las cabeceras que puedes usar en mail() .. (desde como usarlo para HTML .. hasta los FROM .. BCC y demas) los tienes definidos en el manual oficial de PHP .. hay un ejemplo completo de uso .. que (valga la rebundacia) usa todas las cabeceras y envia un e-mail en HTML ..
http://us.php.net/manual/en/function.mail.php
Eso sí, en la version Ingles .. en la versión en castellano no está tan completa (creo).
Un saludo,