ahhh y en tu codigo de arriba no escapaste (\) el campo vacio: '' es \'\'
Código PHP:
<?php
echo '
<table width="100%" height="25" border="0" align="left" cellpadding="0" cellspacing="0">
<tr>
<td>
<a href="#" onmouseout="MM_swapImgRestore()" onmouseover="MM_swapImage(\'Image2\',\'\',\'JPG/boton-uea-B.jpg\',1)">
<img src="JPG/boton-uea-A.jpg" name="Image2" width="156" height="25" border="0" id="Image2">
</a>
</td>
</tr>
</table>
';
?>