Te recomiendo que des una buena revisada al codigo de Minix(como dijo Eternal Idol).
Tambien, puedes descargarte alguna de las primeras veriosnes de linux en
www.kernel.org.
Otro OS que tiene codigo bastante legible es el KallistiOS(KOS), desarrollado para consolas de videojuegos. Este ultimo te lo recomiendo muucho.
Alguna vez probe menuetOS, y no es malo, me parecio bastante completo y tambien su codigo es bastante legible.
Finalmente, puedes descargar el codigo fuente actual del kernel de linux para poder ir viendo la manera en que evoluciono, incluso hacer la comparacion entre el kernel 2.4 y 2.6.
Hay mas sistemas operativos, pero estos son los que conozco y he manejado, puedes checar en wikipedia o en internet en gernal.
Saludos