Algo muy didactico:
Código PHP:
<form id="form1" name="form1" method="post" action="">
<label>
¿Qué desea hacer? 1. un campo 2. varios campos
<input type="text" name="campo" id="campo" />
</label>
<label>
<input type="submit" name="enviar" id="enviar" value="enviar" />
</label>
</form><?php
if($_POST['enviar']){
if($_POST['campo'] == 1){
echo '<select name="dia" id="dia">
<option value="vacio" selected="selected">Dia:</option>
<option value="1">1</option>
<option value="2">2</option>
<option value="3">3</option>
<option value="4">4</option>
<option value="5">5</option>
<option value="6">6</option>
<option value="7">7</option>
<option value="8">8</option>
<option value="9">9</option>
<option value="10">10</option>
<option value="11">11</option>
<option value="12">12</option>
<option value="13">13</option>
<option value="14">14</option>
<option value="15">15</option>
<option value="16">16</option>
<option value="17">17</option>
<option value="18">18</option>
<option value="19">19</option>
<option value="20">20</option>
<option value="21">21</option>
<option value="22">22</option>
<option value="23">23</option>
<option value="24">24</option>
<option value="25">25</option>
<option value="26">26</option>
<option value="27">27</option>
<option value="28">28</option>
<option value="29">29</option>
<option value="30">30</option>
<option value="31">31</option>
</select> </td>
<td width="103"><label>
<select name="mes" id="mes">
<option value="vacio" selected="selected">Mes:</option>
<option value="enero">enero</option>
<option value="febrero">febrero</option>
<option value="marzo">marzo</option>
<option value="abril">abril</option>
<option value="mayo">mayo</option>
<option value="junio">junio</option>
<option value="julio">julio</option>
<option value="agosto">agosto</option>
<option value="septiembre">septiembre</option>
<option value="octubre">octubre</option>
<option value="noviembre">noviembre</option>
<option value="diciembre">diciembre</option>
</select>';
}else if($_POST['campo'] == 2){
echo '<input name="campo" type="text" />';
}
}
?>
Pero seguro entenderas el punto.
Simplemente acondiciona de la forma que lo necesitas.