No tengo el man en español, pero del man en ingles:
Cita: By default, date pads numeric fields with zeroes. The following
optional flags may follow ‘%’:
- (hyphen) do not pad the field
_ (underscore) pad with spaces
0 (zero) pad with zeros
^ use upper case if possible
# use opposite case if possible
Quedaría algo como:
date +%Y-%-m-%-d
Saludos