Otra de charset y cotejamiento para español

[vega22]

Un par de preguntas muy novatas:
-¿Os parece óptimo poner de cotejamiento utf8_spanish2_ci para una BD que sirve obviamente a una web fundamentalmente hispana o podría encontrarme con algún tipo de limitación extra frente al más universal utf8_general_ci?
-Tengo la BD con un charset común que es utf8 pero un batiburrillo de collates por tablas que mezcla utf8_general_ci y latin1_swedish_ci, siendo el collate general por defecto de la BD que se me ha instalado el latin1_swedish_ci para cotejar el utf8 (no entiendo por qué). Manualmente he puesto el collate general a utf8_spanish2_ci. De tal modo que tengo ahora el general default a utf8_spanish2_ci, el de unas tablas a utf8_general_ci y el de las que voy creando después a utf8_spanish2_ci.
Me gustaría por lo tanto homogeneizar toda la base. ¿Cuál es el mejor método? ¿Hago un dump de la base de datos, creo una nueva limpia con charset utf8 y collate default utf8_spanish2_ci, y cargo luego los datos? ¿Hago un dump, borro la base, edito los collate de las tablas manualmente en el fichero dump y luego cargo la base editada? ¿Cuál es el modo más ortodoxo de hacer algo así?
Gracias por adelantado.