Las cláusulas AS (que por otro lado es opcional y no mandatoria), afecta los nombres de columnas, de tablas y de bases de datos, no el contenido del campo.
Para alterar lo que se muestra en el registro debes usar funciones de cadena o numéricas, como cualquier otra operación sobre el dato. Es en otro orden lo mismo que si quisieras cambiar una representación numérica de un campo, por otra ¿Qué usas?:
Funciones numéricas, de cadena, de fecha, etc.
Bueno, existen varias formas: una es usando la función CASE/WHEN/ELSE/END, otra usando la función IF().
En el contexto de lo tuyo, mi elección sería usar IF, porque es más simple para pocas alternativas (masculino/femenino):
Código sql:
Ver originalSELECT Nombre, Carrera, IF(SEXO='F', 'Femenino', 'Masculino') Sexo
FROM alumnos;