angelosss,
Eso hace entender al servidor que le envías en codificación utf8, que la conexión la haga con utf8 y que los datos los devuelva utf8.
SET character_set_client = x;
SET character_set_connection = x;
SET character_set_results = x;
mira aquí
http://dev.mysql.com/doc/refman/5.0/...onnection.html
Pero en una página web, por lo que se refiere a la codificación, interviene algo más que la base de datos y el servidor. La codificación también depende de la codificación de los archivos html y php, y de lo que hace el navegador...