En php puedes usar
array_slice para escoger todos los elementos de un array menos el ultimo. Si es que colocas todos los resultados en un array. Con MySQL se me ocurre que puedes usar ORDER BY id DESC a la columna de id (debe ser la que tengas declarada como autoincrement o primary key) y con
LIMIT 1, 89746547987865486987 colocas un numero exagerado para que te traiga todos los registros con exepcion del primero que en este caso es el ultimo a causa del ORDER BY