Pues solo altera el valor del elemento del array antes de serializarlo incluso ..
Código PHP:
if (error){
// accedes al elemento del array .. $variables['elemento'] equivale a $variable ....
$variables['do']="nuevovalor";
// serializamos el array ..
$variables=array_envia($variables);
header ("Location: formulario.php?variables=$variables");
exit;
}
Un saludo,