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Iniciado por Webstudio 
Utilizando UTF-8 tanto en las tablas de la base de datos, como en el charset de las páginas, estarás ya de por si cubierto en la mayor parte de los casos. El "Cotejamiento" es una serie de reglas para indicar cuál caracter es "mayor" que otro, utilizando utf_general_ci vas a estar cubierto también.
Y para el resto de las ocasiones la función que más te va a servir es iconv(); la cual se utiliza en PHP para convertir texto de un charset a otro.
Y para el resto, a preguntar en el foro :P Abrazos.
Gracias, tu respuesta me ha sido de gran utilidad :)
También encontré una muy interesante guia en internet, la dejo aquí para quienes tengan la misma duda que yo, encuentren una solución.
php.apsique.com/ajax/utf8
Gracias, Saludos.
Martín.