Hola,
Posiblemente puedas usar algo así,
Problema, si responden 'S' después de CTRL+C a la pregunta del proceso por lotes entonces no guarda nada, el problema es que el comando echo no acepta tuberías. Parece extraño que al seleccionar 'N', lo cual significaría que no se desea terminar el trabajo por lotes, finaliza el comando ping y finaliza todo.
Código:
@echo off
setlocal
@echo Presione CTRL+C para terminar,
@echo y responda N cuando se le pregunte :
@echo ¿Desea terminar el trabajo por lotes (S/N)?
@echo sino se perderá toda la información capturada.
for /F "delims=" %%i in ('ping 127.0.0.1 -t') do echo %date% %time% %%i 1>> output.txt
Saludos,