mmm...
por favor, lee el manual... ya que lo que haces es solo asignar en una string el PHP, y eso no tiene sentido...
ya que debes evaluar, realmente el código... no asignarlo a un string, y eso lo haces re-entrando en modo PHP, algo así:
Código PHP:
<?php
$foo = "<h1><?php echo 'candy'; ></h1>";
ob_start();
echo eval("?>$foo");
$out = ob_get_contents();
ob_end_clean(); // --
echo $out;