Lo que debes hacer primero que nada es traer los datos del usuario, y disponerlos en un array (por ejemplo).
Luego puedes tener los valores posibles para el campo sexo (digamos 'F' y 'M') en un array, y al momento de armar el select de html, recorres el array para ir creando las opciones, y de ser igual el valor de la opcion con el dato guradado pones un "selected" dentro del tag option, algo asi:
Código:
<option value='M' selected>
espero que te sirva,
saludos,
chubu