Prueba a modificar el bucle for así:
Código PHP:
for($x = 0 ; $x < mysql_num_rows($resultado) ; $x++){
$fila = mysql_fetch_assoc($resultado);
$salida_xml .= '\t<op fecha="' . $fila['fecha'] . '" imagen="' . $fila['imagen'] . '" />';
}
Creo que con esto te generará el archivo tal y como quieres. Antes tenías fecha y imagen como atributos de op pero con el código que usabas ahora eran elementos dentro de op.