Creo que no debes usar UTF-8 con encode. Me explico. La base debe estar codificada con utf-8 y tener el cotejamiento que quieres, utf8_spanish, al igual que las tablas y campos. Esa es la mejor codificación para escribir eñes, acentos, etc. Pero luego debes tener en cuenta otras cosas, como que trabajarás con archivos html y de programación. Ahí también tendrás que poner la codificación utf-8 con el meta apropiado, y codificar los documentos html y de programación como utf-8. También tendrás que indicarle al servidor que le envías utf-8 y quieres recibir utf-8
mira aquí:
http://www.forosdelweb.com/f86/cotej...spanol-629105/
Respecto a la estructura, te diría lo siguiente:
El tamaño de texto dependerá de lo que tengas intención de incluir: tienes muchas opciones (tinytext, mediumtext, longtext, etc.), y además también dependerá de la versión de MySQL que uses, al menos por lo que se refiere a varchar, que en versiones posteriores a 5.0.3 puede alcanzar un tamaño de 65535 bytes.
Si vas a usar una lista de temas (y harás búsquedas sobre ellos), lo mejor sería crear una tabla temas, con su idtema (primary key, autoincrement), tema (varchar 100), etc., y en esta tabla tener un idtema relacionado como foreign key con dicho idtema.
En cuanto a la fecha de inclusión, puedes usar un timestamp que se genere automáticamente al insertar los datos. Al hacer el create table, añades nombrecampo TIMESTAMP DEFAULT CURRENT_TIMESTAMP, y, si ya la tienes creada, modificas la tabla añadiendo el campo.
Cada vez que insertes un campo incluirá la fecha hora con un timestamp. Te bastará con no asignarle ningún valor. Te añadirá por defecto la fecha y hora del momento (la del servidor, claro).
Respecto a las comillas, no se pierden. Lo que sucede es que para escribir comillas en la base debes escapar las comillas. Me explico: si quieres escribir Mac's debes insertar en la base Mac\'s. Los programas incluyen funciones que añaden las barras para escapar las comillas.