Gracias a todos. No sabía lo de que los strings se pueden usar como arrays. Lo tendré en cuenta. Mi código, el error está en que el índice del array debe ser con $i y no con i
Código PHP:
Ver originalfor ($i=0;$i<$long;$i++)
{
$arraypalabra[$i] = substr($elegida,$i,1); //echo "$arraypalabra[$i],";
$arraysecreto[$i] = "_";
echo "$arraysecreto[$i] ";
}