Mira, he encontrado rápidamente este link de que te puede dar un paseo bastante detallado sobre el principio de diseño de bases de datos, que también contiene ejercicios resueltos de modelado, uno de los cuales habla de incidencias en un hotel.
Introducción a los sistemas de Bases de Datos
Está bastante bien descripto, e incluye los temas de normalización.
Dale una leída paciente y al menos empezaremos a acercarnos a tu solución.
También tenemos este ejemplo de implementación de
reservas hoteleras.
Puede que te sirva