Exportar en charset latin desde MyAdmin

[bauhaus1975]

Muy buenas de nuevo foreros.

(Antes de nada: No estoy seguro si este foro es el más adecuado o el de aplicaciones pre-fabricadas. Si estoy en error, ruego muevan el hilo)

Ahora el Problema:
Resulta que tengo una web con PHP+MySQL. en un server Linux, el cual gobierno a través de la aplicación MyAdmin. Parece que todo funciona OK pero resulta que cuando voy a exportar los datos, los archivos que genera devuelven mal los caracteres 'latin' (parece trabajar en UTF-8).

Las variables del servidor son
UTF-8 como juego de caracteres del motor BBDD.
El cotejamiento para las conexiones UTF-8.
Las bases de datos están en 'latin-1-swiss'.

La web está trabajando bien, es decir, actualiza bien los datos y éstos tambien se visualizan bien, y en el MyAdmin se ven correctamente también. Pero a la hora de exportar datos a archivo no tengo opciones de decir en que charset quiero el resultado.
He tratado de cambiar el cotejamiento de la conexión a latin-1 pero no aplica los cambios. No sé si está restringido y si es buena idea hacer esto.

¿Alguien puede ayudarme?
Muchas gracias por adelantado y un saludo.