Bueno, al fin lo he conseguido. Por si en la posteridad le interesa a alguien, así es como lo he hecho.
En mi action "fileuploadaction.java" he importado "org.apache.struts2.ServletActionContext"
Y con esta línea nos devuelve un String con la ruta absoluta del path principal de la aplicación web.
Código:
ServletActionContext.getRequest().getSession().getServletContext().getRealPath("/");
.
Luego a esta cadena solo he tenido que concatenarle ( "img/" + nombre_de_la_imagen )
Y listo, la guarda perfectamente.
Por lo que he leído por ahí, no se puede acceder a las rutas relativas de la aplicación web desde el código, y hay que obtener la ruta absoluta.
Saludos!