ese es el input donde vas a modificar la respuesta?... entonces sería asi:
Código PHP:
Ver originalif(isset($_POST['modificar'])){
mysql_query("UPDATE tbl_encuestasr set respuesta=".$_POST['opcion2'] ." where id=".$_POST['id']);
En el update debes de poner el $POST con el atributo name del input no su value:
<input
name="opcion2" type="text" id="opcion2" value="<?php echo($data['respuesta']);?>" size="30" maxlength="28"/></td>