las variables string tienes que ponerle comillas
Código PHP:
//Conexion con la base
mysql_connect("localhost","usuario","pass");
//selección de la base de datos con la que vamos a trabajar
mysql_select_db("mi_baseDdatos");
$query='Update usuarios Set "'.$cfield.'" ="'.$ufield.'" Where id="'.$userid.'"';
$res=mysql_query($query) or die('Error'.mysql_error());