Qué pertenece a cada una de las capas es un poco filosofía, así que no hay una opinión consensuada al 100%.
Desde mi punto de vista:
Vista: La parte que se encarga de mostrar y recibir los datos, respecto al usuario.
Control: Aquello que gestiona el flujo del programa. Algunas personas creen que el formateo de las vistas pertenece a esta capa, otros que es parte de la vista, para mí depende de la ocasión.
Modelo: Creación y almacenamiento de datos, tanto dentro de java como con elementos externos.
Cita: ¿Si escribo métodos para el alta/baja/modificacion de datos, irían dentro del modelo?
No, tu modelo de datos no tiene que ocuparse de manejar datos, eso debes hacerlo desde la lógica de negocio o controladores (el control puede estar formado por varias clases). Por ejemplo, puedes crear un modelo de conexión a base de datos(M), que después llamas desde el controlador(C), y le asignas los objetos de datos(M) para que modifique,borre o lo que sea.
De esta forma, si tienes que cambiar de base de datos, sólo tienes que cambiar la llamada del modelo de conexión por otro. (Muy importante usar interfaces para facilitarlo)