¿Editar variables por un formulario?

[repara2]

Supongo que te refieres a que tienes un archivo .php con variables declaradas, de este archivo se hace algún include luego y quieres editar estas variables.
Desde el momento que son variables no tiene sentido guardarlas en un archivo, si acaso lo que puedes hacer es reasignarles el valor con lo que te envian por formulario.
Si lo que quieres es cierto tipo de persistencia en tu aplicación, utiliza un arcihvo .ini.
Puedes procesarlo fácilmente con las funciones nativas de PHP y obtendrás el efecto que buscas. Salu2